Chiles en nogada

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Es la temporada para degustar unos ricos tradicionales y apetitosos chiles en Nogada, con una receta lo mas apegado a la original de los Poblanos.


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Ingredientes

  1. 25 Chiles pelados
  2. Para el picadillo necesitas 
  3. 3/4 de taza de aceite de maíz
  4. 6 dientes de ajo cortados por la mitad 
  5. 1 taza de cebolla finamente picada
  6. 1 kg carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez) 
  7. 2 cucharaditas de sal
  8. 1 taza de agua
  9. 3 cucharadas de aceite de maíz
  10. 1 kg de jitomate licuado y colado
  11. 1/2 taza de almendras peladas y partidas por la mitad
  12. 3/4 taza de pasitas negras picadas
  13. 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
  14. 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
  15. clavos de olor
  16. vara de canela de 3 cm de largo
  17. 30 granos de pimienta negra
  18. 1/4 taza  de aceite de maíz para freír las frutas
  19. 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
  20. 4 tazas de  peras de San Juan en cubitos
  21. 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
  22. 1 cucharada de azúcar
  23. 2 tazas de aceite para freír los plátanos
  24. 4 tazas de plátano macho en cubitos
  25. 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
    100 grs de piñones rosas, pelados
  26. 2 cucharadas vinagre blanco
  27.  Para preparar la Nogada
  28. 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
  29. 5 tazas de agua fría
  30. 1 copita de Jerez
  31. 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
  32. 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)

Procedimiento

  1. Picadillo:

    En 1/4 de taza de aceite fría los ajos hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.

    En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.

     Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.

    Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.

    En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, en él fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.

     Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente. • Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picadillo no debe quedar deshecho.

    Nogada: De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.

     Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
  2. Emplatado: Bañar los chiles con la nogada, se adorna con unos granos de granada y un poco de perejil.

     Técnicas para pelar los chiles: es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles, que se tuesten uniformemente. Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel. El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.